高乐高戚风蛋糕

馅饼

材料：鸡蛋4个，白糖20+50克，牛奶80克，色拉油70克，低筋面粉80克，高乐高20克，白醋5滴

将鸡蛋，最好是新鲜并且冷藏过的，分成蛋黄和蛋白，蛋白里不能有一丁点的蛋黄，一定要放在无油无水的容器中，否则蛋白打发不起来

然后先交蛋白放一边回温备用。先来制作蛋黄糊。

将20克那份细砂糖加入到蛋黄里

用打蛋器将蛋黄和砂糖搅打均匀，至糖全部溶化。蛋黄糊部分用的是手动打蛋器。

将牛奶倒入蛋黄糊里，搅打均匀。

将色拉油加入到蛋黄糊里，打至油完全乳化。不喜欢色拉油味可以使用调和油。

低粉和高乐高混合后，筛入到蛋黄糊里

用橡皮刮刀，十字型，切拌。为防止面粉起筋，别划圈。拌到面糊光滑没有小颗粒。

蛋黄糊已经变成高乐高糊了，放一边备用。

准备好蛋糕模，我用的是8寸的脱底模。预热烤箱，170度。各家的烤箱温度可能不一样，具体请自己掌握。订时10分钟。可以做为一个计时工具，以下的打发蛋白及混合蛋黄的时间，最好不要超过10分钟，省得时间长了打好的蛋白消泡导致蛋糕发不起来或者烤后回缩。

打蛋白前，手边预备好醋，另外那50克白砂糖。

用电动打蛋器，低速打至蛋白有大泡出现时，加入白醋。

转中速，打至蛋白有泡沫时，分三次加入砂糖，然后高速打发至干性发泡。

这个没对好焦点，对不住哈。看个大概，干性发泡，抬起打蛋器时，带起的蛋白是有直立的小尖的。

盆里的蛋白状态是有纹路，立筷子不倒，盆子倒扣蛋白也不动一动。

用刮刀刮起时是块状的，分三次放进高乐高糊中，十字型切拌均匀，一定要均匀，要不蛋糕里会有蛋白团出现，动作要轻而且快！

搅好的蛋糕糊倒入模中，轻震几下，让面糊里的大气泡出来。

放入烤箱，中层。45分钟。160-170度。

烤好后，用手指头轻按，没有明显的沙沙声，不留指印，或者用牙签扎一下，拿出后没有湿糊，就烤好了。如果不完全烤熟，出来后会回缩，出现布丁层等亚成熟状态。

取出来轻摔一下，然后立即倒扣在通风的蛋糕网上，没有可以用烤网放大点的平底锅上，凉后，用小刀顺蛋糕模划一圈，一推底部，蛋糕就出来了！没有回缩，收腰，不过有裂缝！不够完美，只能说成功！

[ Edited by 馅饼 on 2008-11-10 10:19 ]

bluesmansion

配图的位置不对，而且只看到一半儿……

sharpless

馅版也学胖子

mabin

回头买烤箱去~~~

zljsfgitfk

我也有这个想法。。

zljsfgitfk

图片我只看到一半，你们看到多少？

馅饼

俺是gprs，比较慢，估计图片坏了，明天传。

烤箱推荐长帝25B，要红色增烤网的

退休后开蛋糕面包房。

馅饼

文字不是我写的，是转沈阳一个网友"简单好"写的。

zljsfgitfk

退休后去你家，估计到时候手艺更精了。。

viewfinder

开面包房好，不知道提供邮购不？

馅饼

面包和蛋糕要是不加改良剂、保鲜剂和发泡粉的话，卖相不会好，保鲜时间也不长。

所以邮寄是不可能了，到地方就坏了。

打春节搬家后，一直都自己做。还弄了ACA面包机，早餐吃的不亦乐乎。

做的成本和买现成的差不多，都是真材实料。早上定时面包出来热呼呼的。

面粉基本都是买本地全麦粉，一般这样面粉不加增白剂。

馅饼

贴一个标准戚风蛋糕做法

　　戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
　　戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
　　戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
　　下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
　　由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
　　中档戚风蛋糕配方：
　　蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克
　　蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克
　　高档戚风蛋糕配方：
　　蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克
　　蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克
　　制作方法：
　　1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
　　2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
　　3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
　　4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
　　制作关键
　　一．选料
　　1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
　　2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
　　3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
　　4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
　　5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
　　二．调制蛋黄糊
　　1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
　　2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
　　3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
　　4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
　　5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
　　三．搅打蛋白膏
　　蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
　　1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
　　2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
　　3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
　　4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
　　5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
　　四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
　　1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
　　2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
　　五．烘烤
　　1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
　　2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
　　3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
　　4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
　　5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

zljsfgitfk

越来越想买个烤箱了。。

青枣

字太多，看着有点头晕*.*lll

馅饼

是字多了点哈。

基本总结下，就是把鸡蛋打出泡泡。然后放面粉糊糊，烤好拿出来吃掉。

唬唬孩子做甜点还是不错的。早餐吃一块也不错的。

烤箱现在不贵，从100-5000都有，但一定选自己能承受的价格内选最大的。

大洗衣盆

还没重新上传图片哈...

cenzhihui

支持饼版和胖子PK

馅饼 · 发表于 2008-11-10 13:38:05| 字数 63| - LAN

QUOTE:

Posted by cenzhihui on 2008-11-10 09:07

支持饼版和胖子PK

我才出道，初学，东西不好看。

L7312

馅饼推荐个烤箱吧

苜可

这烤箱用的，烤鸡，戚风蛋糕。。。
看来大馅饼也加入烘培大军了

顺道贴个链接，馅版可以尝试一下各种东东哈

http://ce32fc.blog.sohu.com/#tp_9efc073792

L7312

ls推荐个烤箱吧

苜可

QUOTE:

Posted by L7312 on 2008-11-12 15:39

ls推荐个烤箱吧

据说长帝和科盛的都还可以，性价比不错
ACA的挺好，不过小贵

zljsfgitfk

啥价格？

馅饼 · 发表于 2008-11-13 07:59:49| 字数 28| - LAN

长帝25B，商场一般380了，淘宝一般240元-260元

馅饼 · 发表于 2008-11-17 09:54:12| 字数 28| - LAN

高乐高戚风蛋糕，这是第三个了。终于看到差不多成功的模样了

jason1234567

口水都下来了！

shidisong

回头烤个披萨上来看看~

ThinkTree

东北区的胖哥？呵呵

丢失指环 · 发表于 2008-11-18 13:31:43| 字数 80| - 亚太地区

刚买了电动打蛋器和8寸蛋糕圆模，不过打算今天晚上做曲奇，黄油买太多了，要赶紧消化哈
关于蛋糕模具，想问下，我买的是活底的，但没太明白活底的有什么用处，楼主知道么？

dlldf84

最近PIE喜欢上厨房了。有机会尝尝哦。

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