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面包制作方法--俺的第一个作品

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馅饼

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发表于 2007-10-22 10:47:51| 字数 849| - LAN | 显示全部楼层 |阅读模式
面包制作方法--俺的第一个作品



面包制作方法

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

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 楼主| 发表于 2007-10-22 10:48:00| 字数 413| - LAN | 显示全部楼层
面包

??1.材料：干酵母 1大匙 ，温水150毫升，（150克）蛋1个
??黄油60克， 糖60克， 盐1/2小匙， 高筋面粉250克 ，低筋面粉50克 奶粉18克

??2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀

??3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。

??4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。 使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了

??5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

??6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。

??7.再次发酵约半个小时，根据喜好，整理出需要的面包形状

??8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。 整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵 大约半个小时吧，面团发酵完成。 （很重要的过程）

??9、烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

??10.烤箱中烤到一般，面团已经胖得一塌糊涂了，涨满了烤盘
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 楼主| 发表于 2007-10-22 10:49:00| 字数 34| - LAN | 显示全部楼层
烤箱推荐。。长帝25B，大概200多块吧。。俺打算成为烘培食品专家。
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发表于 2007-10-22 10:50:24| 字数 16| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层
烤箱不错,手艺也不错,馋了...
东北区恢复了！开心中！
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发表于 2007-10-22 10:51:05| 字数 11| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层
快递到付发过来几个吧.
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发表于 2007-10-22 10:52:48| 字数 4| - 中国–山西–太原 联通 | 显示全部楼层
看着不错
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深圳

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发表于 2007-10-22 11:07:28| 字数 8| - 中国–广东–深圳 天威视讯 | 显示全部楼层
不错，馅饼做面包
719+MW600
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changcheng716

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发表于 2007-10-22 11:19:22| 字数 7| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层
看样子不错哦！
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taoqibao

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发表于 2007-10-22 11:40:14| 字数 8| - 中国–黑龙江–哈尔滨 电信 | 显示全部楼层
看着有食欲，饿了
冷静，冷静，一定要冷静。不能这种垃圾人生气。
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馅饼

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 楼主| 发表于 2007-10-22 11:42:13| 字数 62| - LAN | 显示全部楼层
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Posted by 深圳 on 2007-10-22 11:07
不错，馅饼做面包

哈哈，下次烤批萨

这次实际很失败的，有点酸味
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 楼主| 发表于 2007-10-22 11:43:26| 字数 75| - LAN | 显示全部楼层
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Posted by zljsfgitfk on 2007-10-22 10:51
快递到付发过来几个吧.

哈哈，等我买几个面包送吧，这自己吃都不咋爱吃。
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dlldf84

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发表于 2007-10-22 12:03:47| 字数 24| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层
嘿嘿,一看就是个好男人.等馅饼成手了,俺过去吃.
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vincentking

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发表于 2007-10-22 12:21:11| 字数 26| - 中国–辽宁–大连 联通 | 显示全部楼层
颜色非常好。等着看馅饼做馅饼。

一般，男人做菜更好吃。
拆卖R32
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rain_ab_68

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发表于 2007-10-22 12:54:40| 字数 13| - LAN | 显示全部楼层
呵呵  颜色不错～～

味道　。。。
看好身体，My boy~
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保暖的手套

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发表于 2007-10-22 14:29:17| 字数 46| - 中国–辽宁–沈阳 教育网/中国医科大学 | 显示全部楼层
馅饼太牛啦。。

第一次就能做成这样，，不赖啦，，，

俺看过俺们食堂考面包的。。确实挺费工夫的。。
一心一意给麦兜当手套
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mabin

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发表于 2007-10-22 15:29:25| 字数 29| - 中国–辽宁–大连 联通 | 显示全部楼层
一直觉得烤箱比微波炉有用，这下看出来了，确实是，呵呵~~~
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yokelry

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发表于 2007-10-22 15:30:30| 字数 13| - 中国–山东–烟台 联通 | 显示全部楼层
学习下！~
看起来非常好啊！
^_^     
天凉好个冬……
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馅饼

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 楼主| 发表于 2007-10-22 16:08:37| 字数 41| - LAN | 显示全部楼层
mabin板：实际上使用频率来讲，微波炉有用，烤箱一般一月用一次，微波炉能天天用。
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dlldf84

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发表于 2007-10-22 17:24:12| 字数 35| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层

回复 #16 mabin 的帖子

讲讲烤箱比微波炉有用在哪?呵呵,有道理,以后我就买烤箱,不买微波炉了.
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mabin

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发表于 2007-10-22 18:47:14| 字数 61| - 中国–辽宁–大连 联通/铁通(联通出口) | 显示全部楼层

回复 #19 dlldf84 的帖子

个人想法，不能代表大众想法，呵呵~~~

对我来说，恐怕烤箱比微波的使用频率要高出许多~~~

btw，我家电视，使用率极低~~~
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littlefang

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发表于 2007-10-22 19:29:37| 字数 11| - 中国–黑龙江–哈尔滨 教育网/哈尔滨工业大学教育网 | 显示全部楼层
期待《馅饼的制作方法》
Siemens M55->Lenovo ET280->HTC 577w->Treo650->centro->iphone4
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zljsfgitfk

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Posted by 馅饼 on 2007-10-22 11:43

哈哈，等我买几个面包送吧，这自己吃都不咋爱吃。

不,,就要你亲自做的..
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发表于 2007-10-22 21:18:39| 字数 14| - 中国–广东–深圳 电信 | 显示全部楼层
共同爱好啊 我超喜欢做这些东西
TOUGHBOOK
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juno

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看起来很好吃的样子
~我系水王~水王系我~
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angela宝宝

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没烤箱啊，要不什么比萨什么地都可以尝试一下
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wodao1748

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太有才了！国家的栋梁!
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巍巍

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发表于 2007-10-23 17:25:21| 字数 18| - 中国–辽宁–沈阳 电信/沈阳广电电信合作宽带 | 显示全部楼层
帅哦!  不比买的差,应该用料又多有好!
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巍巍

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发表于 2007-10-23 20:42:40| 字数 13| - 中国–辽宁–沈阳 电信/沈阳广电电信合作宽带 | 显示全部楼层
又看了一下   有点流口水...
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samen

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发表于 2007-10-23 21:30:58| 字数 9| - 中国–广东–深圳–福田区 电信 | 显示全部楼层
给我来一个菠萝包~
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zljsfgitfk

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回复 #29 samen 的帖子

还挺能挑的,馅饼能做出来吗?
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