东北菜美食精华

juno

首先说明，典故是道听途说来的，做法是自己瞎揣摩的，一家之言，大可不必相信，请各位宽容，也请各位高手多提宝贵意见。
　　
　　关于锅包肉的来历，一种说法是：哈尔滨建埠之初，清末滨江道府招待西方领事，为了适合西方人饮食习惯，在菜品上动了许多脑筋，溜肉段是咸鲜口，西方人多喜欢酸甜口，于是改良成今天的锅包肉。呵呵，许多南方人说东北菜不精制，粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。
　　
　　锅包肉的做法也有传统和改良之分，沈阳一代要加番茄酱，我觉得家了番茄酱的应当是樱桃肉做法，就不是锅包肉了。锅包肉吃到嘴里未必应当吃出多大的酸味，应当是甜口，但醋的香气应当在嗅觉里感受，在入口的一刹那感受，加了番茄酱能有这种感觉吗？
　　
　　原料：猪里脊肉（后臀尖瘦肉也可）300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
　　
　　制法：
　　
　　 1.猪肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用少许酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
　　
　　 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
　　
　　 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
　　
　　特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

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木樨柿子

主料：  鸡蛋130克，西红柿200克。
调料：  猪油60克，精盐、味精、淀粉适量。
做法：  西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出     用水投凉，剥去外皮      切成桔子瓣块，鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀。炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好芡，加明油出勺装盘。

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炒包菜心

原料：
包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

做法：
①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；

②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。

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芹菜牛肉

原料：
嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。  

做法：
①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；

②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

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脆皮芋块

【原料】：
　　  熟芋茸400克，熟肥肉粒(丁)200克，生蒜茸100克，生粉30克，精盐，味精适量。另备
脆皮糊一份(酵面80%，面粉20%，碱水适量，调成糊状)。  
  
【制法】:
　　
　　  1.将熟芋茸、肥肉粒、蒜茸、生粉、精盐、味精全部拌匀、压扁、然后切成长约5厘
米、宽3厘米、厚1厘米的长方块(大约可切成10块)。
2.将每块裹上脆皮糊，放入烧至五成热的油锅中炸，待炸至皮脆，色泽金黄时即可。

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粉蒸芋

【原料】：
　　  去皮芋艿300克，干淀粉50克，米粉150克，辣椒酱25克，五香粉10克，花生油50
克，精盐、酱油、味精各适量。  
  
【制法】:
　　
　　  1.芋艿切成约0.5厘米厚的块，放盆中，加入花生油、辣椒酱、精盐、味精、酱
油拌匀。
2.将干淀粉、米粉、五香粉逐一撒入放芋艿的盆中，拌匀后入笼蒸25分钟，即熟。

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辣炸芋头片

【原料】：
　　  芋头500克，酱油30克，蒜瓣15克，辣椒粉1克、葱、姜少许，味精1.5克、炸油
500克。  
  
【制法】:

1.将芋头去皮洗干净，切成厚薄均匀的薄片，放在热水中漂去表层淀粉，捞出，
控尽水。
2.炒锅放在火上，放油，待油烧开后将芋头片放入其中、待炸至表面金黄色时
捞出控尽余油。
3.将锅内油倒出，略留底油，待油烧开后，投入姜末，辣椒粉，蒜末，爆炒待
调料变色出香味时，加入酱油“炸汁，随即倒入炸好的芋头片，翻炒几下，加
入少许高汤、味精、葱末即可离火出锅装盘。

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鸡茸芋泥羹

【原料】：
　　  鸡柳肉(里脊肉)100克、荔浦芋400克、蛋清2个、火腿茸2.5克、鸡油少许、精盐、
7.5克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、湿生粉15克、鸡汤1000克。  
  
【制法】:
1.鸡柳肉去筋剔茸，与蛋清、精盐2.5克、味精0.5克、湿生粉、鸡汤250克，调
匀成糊状。
2.芋头去皮洗净后，切成煨片、上笼蒸烂、压成芋泥。
3.锅内加鸡汤，再下芋泥，精盐，味精调好味，用勺搅匀后 ，将鸡茸糊慢慢倒
入，再搅匀，烧开后盛入汤盐，淋上鸡油、撒上火腿茸、胡椒粉即成。

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【原料】：
去皮芋头300克，面粉150克，芝麻30克，花椒面5克，精盐、味精、酱油各适量。

【制法】:
　　
　　  1.将芋头去皮，洗净、切成薄片，面粉加入芝麻、花椒面、精盐、味精、酱油及
少量清水，调成面糊。
2.将芋片裹上面糊，入七成油锅中炸至金黄色捞出。

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【原料】：
芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750克(实耗100克)。  
  
【制法】:
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄
色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，
但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均

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珍珠芋丸

【原料】：
糯米150克，猪瘦肉50克，去皮芋头400克，生粉20克，精盐，味精适量。  
  
【制法】:
　　
　　
　　  1.将糯米洗净，放入盘中，加清水浸泡一天，捞出沥干水份。
2.将猪肉剁成茸，将蒸熟后的芋头用力压成茸，之后，加入生粉、盐、味精全部
和匀，再将其捏成每个15克重的丸子，外面滚上一层糯米，放入盘中，置笼屉中
上火蒸熟即可。  

【特点】：外形似珍珠镶嵌，糯软香嫩

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【原料】：
　　
　　  荔浦芋500克，瘦猪肉100克，虾米10克，净冬笋25克，水发香菇25克，香菜25克，姜
3克，葱5克、精盐4克、味精1克、胡椒粉1克，熟猪油40克，生粉30克，生油1250克、
(约耗75克)。  
  
【制法】:

1.将荔芋头去皮洗干净，切成厚块，上笼蒸止酥烂，压成芋泥，加入猪油、生粉32克，
精盐1.5克、味精0.5克、及胡椒粉，合匀后待用。
2.虾米洗净、与猪肉、冬笋，冬菇、切成末的葱、姜、加精盐2.5克，味精0.5克、炒
熟勾芡、作馅用。
3.用芋泥包馅、做成各种图案的芋盒、待油锅将油烧至七热时，将芋盒投进锅内，炸
至超皱皮时，速捞起装入碟中，围上洗净的香菜，趁热上桌。  

【特点】：造型美观、酥香可口

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清拌苦瓜丝

【原料】：
苦瓜250克，辣油、香油各10克，盐、糖、味精各适量，蒜5瓣。  

  
【制法】:
　　  1.苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中烫一下，入凉开水中浸凉、捞出。
2.将盐、辣油、香油、糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起，调匀，倒在苦瓜丝中，拌匀即可。  
  
【特点】： 清爽利口，鲜腻去躁。

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凉拌苦瓜

【原料】：
苦瓜500克，熟植物油10克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

  
【制法】:
　　
　　
　　  1.将苦瓜一剖两阗，去瓤洗净后切成0.3厘米的宽的条，在沸水中烫一下放入凉开水中浸
凉挥出，控净水分。
2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后控出水分，再放到凉开水中浸后捞出，放入酱油、豆瓣酱、
蒜泥和熟油拌匀切成。  
  
【特点】： 清凉香辣，微有苦味。

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苦瓜烧肉

【原料】：
　　  苦瓜250克，猪肥瘦肉250克，花生油50克。黄酒15克、白糖8克、酱油5克、葱、姜各5克、味
精3克。  
  
【制法】:
　　
　　
　　  1.将猪肉洗净，切成3厘米见方的块，苦瓜洗净，去籽、切转刀块，放入开水中焯一下。
2.炒锅置于火上，烧热后加入花生油、在旺火上烧至五六成热、放入白糖、黄酒、葱丝、姜
丝、酱油略炒，立即放入猪肉块，炒至肉皮紧缩、呈酱红色、再加入适量开水、烧滚、改用
小火焖1.5小时，放入切好的苦瓜，烧15分钟，撒入味精、颠匀出锅。  
  
【特点】： 肉糯瓜香。

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五味苦瓜

【原料】：
新鲜、肥大苦瓜1条，蒜、香菜、番茄、酱、酱油、醋各适量。  

  
【制法】:
　　
　　  1.将苦瓜洗净，只用外面一层，用刀削成透明的一块块，放入冰箱。瓜心不要。
2.将蒜、香菜切碎，放入碗中，再加番茄酱、酱油、醋。
3.将苦瓜沾上上述酱料食用。  
  
【特点】： 清淡不苦，五味俱佳。

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原料】：
苦瓜400克、酱油、盐、糖、醋、豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、淀粉、味精均各适量。

【制法】:
　　
　　
　　  1.苦瓜洗净、去籽、切成细丝、葱、姜切细丝、蒜剁成细末。
2.炒锅置于火上，烧热加入花生油或猪油，放入苦瓜丝、煸炒至略熟、盛出备用。
3.锅内放油烧热后、将豆瓣辣酱和炒好的苦瓜丝放入合炒、再加入酱油、盐、醋、糖、葱丝、
蒜末、炒匀、最后用水淀粉或肉汤调的淀粉勾稀芡，颠匀出锅。

【特点】： 苦含鱼香，独具一格。

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干煸苦瓜

【原料】：
　　  苦瓜500克，猪肉末100克，豆鼓10克，辣椒糊25克，酱油20克，精盐1克，白糖10克，花生
油30克，葱末10克，姜末5克。  
  
【制法】:
　　
　　
　　
　　  1.将苦瓜洗净，一破两半，去瓤，斜刀将苦瓜切成片，用精盐0.5克腌一腌。豆鼓洗净剁碎。
2.锅上火烧热，放入苦瓜片煸炒。炒至苦瓜水分渐干，达六七成熟时倒出。
3.锅烧热后放入花生油，下入肉末，将猪肉末炒散并无血色时，放入辣椒糊、豆鼓，炒出香
味，并出红油时，再下葱末、姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、精盐0.5克、白糖、清水
少许，煸炒数下即成。  
  
【特点】： 香辣咸甜，略有苦味。

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瓜炒猪肝

【原料】：
苦瓜125克、猪肝250克、大蒜1瓣、黄酒1匙、酱洒、麻油、精盐、味精适量。  
  
【制法】:
　　
　　
　　  1.先将苦瓜洗净、去籽、放入盐渍5分钟，以去苦味、切块。
2.将猪肝洗净，切成薄片、加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。
3.将炒锅置于火上、待油锅烧热后、投入苦瓜、翻炒几下、放入酱油、黄油略烹、倒入猪肝
翻炒，加入味精调入味后即成。  
  
【特点】： 咸香爽口。

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糖醋苦瓜

【原料】：
苦瓜2个、葱1根、蒜5瓣、干红辣椒适量、沙拉油5克、白糖3克、镇江醋3克、精盐适量、酱
油少许。  
  
【制法】:
　　
　　  1.将苦瓜对切两半。去籽、洗净、切成薄片、用少许盐揉一下，使多余水分去掉。
2.将炒锅烧热、倒入炒过的苦瓜片、加入少许盐、白糖、酱油、镇江醋、用大火猛炒1～2分
钟，即成。  
  
【特点】： 酸辣可口，苦中带甜。

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红烧菜花

【原料】菜花300克，胡萝卜50克，水发冬菇50克，花生油40克、花椒油10克、
　　　　酱油40克，白糖10克、精盐3克、味精2克、葱末5克、清水150克，水淀粉15克。
【制法】：1.将菜花掰成小瓣，胡萝卜切成菱形块，连同冬菇放入开水内烫一下，
　　　　　　捞出，控净水分 。
　　　　　2.将炒锅置于火上，放入花生油，烧热，下入葱末炝锅，随即把菜花、胡萝卜块，
　　　　　　冬菇倒入锅内翻炒两下，加入料酒，精盐、白糖、酱油和清水。开后火靠一下，
　　　　　　调好口味，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即成。
【特点】：汁浓味厚，香鲜可口。

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醋溜菜花

【原料】：净菜花250克，青椒片，胡萝卜片，水发海米各15克，熟猪油80克，
　　　　　姜末1克，醋75克，花椒油10克，芝麻油5克，精盐、味精、白糖、湿淀粉各适量。
【制法】：1.将菜花掰成小块，洗净，入沸水锅内稍烫片刻捞出，控净水分。
　　　　　2.炒勺上火，加熟猪油烧至三成热，放姜末、水发海米、菜花煸炒，待菜花六成
　　　　　　熟时，加醋、白糖、精盐、味精，颠翻数下，再投入青椒片、胡萝卜片略炒断生，
　　　　　　用湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，芝麻油炒匀、盛盘。
【特点】：酸甜微咸，清新脆爽。

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肉片烧菜花

【原料】：菜花300克、肉片75克，猪油35克，酱油35克，花椒油15克，料酒10
　　　　　克、面酱少许、精盐3克，味精2克，白糖5克，水淀粉15克，汤适量。
【制法】：1.将菜花去把，掰小花瓣，放入开水锅内烫一下，捞出，控净水分。
　　　　　2.将炒锅放火上，加入油，下肉片煸炒变色，加入葱末，面酱搅炒一下，下菜花，
　　　　　　烹料酒、酱油、加白糖、味精、汤稍火靠，把菜花火靠透，勾芡，淋入花椒油即
　　　　　　成。
【特点】：软烂鲜香。

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冬菇烧菜花

【原料】：菜花300克，冬菇6克，猪油25克、精盐10克、味精2克。
【制法】：1.将冬菇(香菇)用开水泡开，洗净泥沙，去掉硬蒂，切成片；将菜花
　　　　　　掰成小瓣，用开水烫一下，捞出用冷水过凉，控净水。
　　　　　2.将炒锅置于火上，放入油，热后下入菜花煸炒，然后把冬菇放入一起炒，加盐
　　　　　　及味精并略加水或鲜汤(泡冬菇的原汤)，一同烧透即成。
【特点】：汤鲜味美

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鸡蓉菜花

【原料】：菜花500克，鸡脯肉75克，猪肥膘50克、熟火腿少许，鸡蛋4个。香菜
　　　　　少许、葱、姜、盐、味精、猪油、鸡汤、鸡油、水淀粉、料酒各适量。
【制法】：1.菜花削去黑斑，改成小块，抽去筋皮洗净，用开水煮透捞出，火腿
　　　　　　切成末，香菜择洗干净。
　　　　　2.鸡蛋去黄留清。把猪肥膘、鸡脯肉剔去筋膜，分别用刀背捶成泥，和在一起，
　　　　　　用刀反复排斩，越细越好，放入碗内，葱、姜拍破用料酒，水稍泡片刻，用泡葱、
　　　　　　姜的酒汁徐徐倒入解散，再把蛋清打散倒入鸡泥内，加鸡汤、味精、盐、水淀粉，
　　　　　　调成稀糊状。
　　　　　3.烧热猪油，放入鸡汤，菜花，料酒、盐、味精、尝好味、烧三分钟、即将况好
　　　　　　的鸡泥糊倒入锅内，加进猪油炒熟，淋入鸡油盛入盘内，撒上火腿末和香菜末即
　　　　　　成。
【特点】：鸡蓉鲜嫩，色白如雪。，加进猪油炒熟，淋入鸡油盛入盘内，撒上火
　　　　　腿末和香菜末即成。
【特点】：鸡蓉鲜嫩，色白如雪。

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金酥菜花

【原料】：净菜花150克，鸡蛋清50克，湿淀粉50克，熟猪油750克(约耗80克)，
　　　　　面粉30克，芝麻油40克，花椒10粒，大料5瓣，大葱4段，鲜姜3片，精盐，味精
　　　　　各适量。
【制法】：1.先将菜花掰成均匀的小块，洗净，然后取勺加水，花椒、大料、葱
　　　　　　段，姜片用中火烧开，倒入菜花块，必用小火煨约10分钟捞出，沥净。
　　　　　2.另取大碗、加入蛋黄、湿淀粉、芝麻油、精盐、面粉、用筷子先慢后快搅拌调
　　　　　　匀，制成金须糊。
　　　　　3.勺内倒入熟猪油至五成热、逐个下入挂匀金须糊的菜花块油炸，待其炸至呈金
　　　　　　黄色、糊熟时捞出，吃时随椒盐碟一起上桌。
【特点】：色泽金黄、外酥里嫩，清淡爽口。

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软炸菜花

【原料】：菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60
　　　　　克，盐4克，胡椒面少许。
【制法】：1.把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，
　　　　　　捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。
　　　　　2.把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面
　　　　　　糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢
　　　　　　倒进和好的面糊里，混合均匀即可。
　　　　　3.用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放
　　　　　　入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。
【特点】：色泽金黄，鲜香味美。

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【原料】：西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、
　　　　　姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。
【制法】：1.先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、
　　　　　　切块。
　　　　　2.炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放
　　　　　　牛肉，火靠4分钟左右，再放西红柿，白糖，再火靠一会儿，用水淀粉勾芡，颠
　　　　　　炒均匀后出锅。
【特点】：色泽鲜艳、甜酸咸口、肥烂不腻。

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原料】：菜花400克，海米2汤匙，精盐2汤匙，香油2汤匙，味精少许。
【制法】：1.将菜花的根和叶切除，整株菜花溃洗干净。
　　　　　2.取一盆，放适量水，加一汤匙盐，然后将菜花在稀盐水内泡10分钟，捞出，再
　　　　　　用清水洗净后，切成小朵花，放沸水锅内烫熟即捞出，沥水晾凉，放盘内加入精
　　　　　　盐，味精拌匀腌10分钟。
　　　　　3.将海米洗净，用热水泡发后，切成碎米，撒在菜花上，淋上香油即成。
【特点】：菜花色白，味鲜爽口

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原料】：菜花250克，肥瘦猪肉100克，奶粉20克，鸡蛋清一个，盐4克，味精3
　　　　　克，料酒10克，干淀粉7克，高汤100克。
【制法】：1.将菜花洗净，用小刀将菜花的花削成一颗颗直径约1厘米的小球，
　　　　　　在铝锅中加500克水，另加20克盐，烧开后放入菜花球焯一下，至略为酥软时取
　　　　　　出，控干水，晾凉待用。
　　　　　2.将肉剁成细茸、加进蛋清、奶粉10克、盐、干淀粉，料酒，搅拌上劲。
　　　　　3.将炒锅上火，倒入250克油，烧到刚冒烟时把菜花球逐个粘满拌好的肉茸，下
　　　　　　油锅滑油，见肉色变白、成熟时捞出，沥去油后加汤(水也可)，再加入用水化开
　　　　　　的奶粉10克，味精，少量的盐，烧开后用水淀粉勾芡，最后倒入菜花球翻拌一下
　　　　　　即成。
【特点】：颜色洁白、奶味浓郁、外嫩内酥、风味独特。